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清涼飲料衛(wèi)生
清涼飲料在飲用前不經(jīng)加工，天熱時(shí)供應(yīng)面廣，其衛(wèi)生要量好壞，對(duì)人民健康關(guān)系很大。清涼飲料品種很多，在農(nóng)尊毒要是經(jīng)售食品工廠生產(chǎn)的現(xiàn)成冷飲和食品、飲食店自制磐稀釋冷飲。現(xiàn)成冷飲包括冰棍(棒冰)、雪糕、冰磚、冰淇淋、汽水等。在基層單位經(jīng)銷時(shí)應(yīng)注意運(yùn)輸過(guò)程用清潔工具乎警和保冷，銷售過(guò)程應(yīng)有冷藏條件，防止溶化和包裝破損巧染。自制稀釋冷飲包括果味水、綠豆湯、赤豆湯、冰凍咖啡、可可等。供應(yīng)單位應(yīng)有專用屋室、專用工具容器、專人負(fù)責(zé)，工具、‘飲具應(yīng)嚴(yán)格消毒。所用原料如蜜餞、豆類、淀粉、咖啡等都要揀除雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)蒸煮。不得使用色素，糖精用不超過(guò)萬(wàn)分之一點(diǎn)五。水源應(yīng)清潔，并經(jīng)過(guò)沉淀，消毒，嬰配料一同煮開后冷卻。在冷庫(kù)或冰箱冷卻的，須注意防止同冷庫(kù)內(nèi)其他食品接觸污染，用冰冷卻時(shí)只限于在盛器外加冰，并須防止冰和冰水進(jìn)入盛器以內(nèi)，不得在冷飲內(nèi)直接加機(jī)冰或天然冰。稀釋冷飲整個(gè)操作、供應(yīng)過(guò)程，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并限于當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)日供應(yīng)。
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糕點(diǎn)糖果衛(wèi)生
糕點(diǎn)糖果生產(chǎn)應(yīng)注意原料新鮮，認(rèn)真揀剔雜質(zhì)。盡可能做到以銷定產(chǎn)。成品應(yīng)盡量做到有專間堆放整齊，木箱應(yīng)定期清洗，并用新紙鋪墊；發(fā)貨時(shí)須有洗手設(shè)備，供提貨人盤點(diǎn)時(shí)洗手之用。各種食品應(yīng)少用或不用色素，糖精等附加劑。零售單位除應(yīng)注意不用手抓食品并用新紙包裝外，價(jià)目牌不可直接接觸無(wú)包裝的食品。
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飲食點(diǎn)心店衛(wèi)生
采購(gòu)食品原料應(yīng)當(dāng)保證質(zhì)量。采購(gòu)時(shí)應(yīng)在檢查驗(yàn)收數(shù)量的同時(shí)檢查驗(yàn)收質(zhì)量。在由原料到成品實(shí)行“四不”制度，層層把好衛(wèi)牛質(zhì)量關(guān)，不出售腐敗變質(zhì)、發(fā)餿、發(fā)霉食品。在食品原料保存上應(yīng)注意分類分檔，先進(jìn)先用。鮮活商品、畜禽內(nèi)臟等容易變質(zhì)的原料要及時(shí)加工處理，并根據(jù)市場(chǎng)情況加強(qiáng)進(jìn)貨計(jì)劃性，防止積壓變質(zhì)。
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食品行業(yè)共同衛(wèi)生要求
村食品行業(yè)主要是飲食點(diǎn)心行業(yè)、糕點(diǎn)糖果行業(yè)、副食品行業(yè)、釀造業(yè)、豆制品業(yè)、等等，分屬縣、集鎮(zhèn)、公社各級(jí)商業(yè)部門領(lǐng)導(dǎo)。根據(jù)國(guó)務(wù)院1965年批準(zhǔn)公布的《食品衛(wèi)生管理試行條例》規(guī)定：各食品行業(yè)及其主管部門，應(yīng)當(dāng)把食品衛(wèi)生工作納入生產(chǎn)計(jì)劃和工作計(jì)劃，有適當(dāng)機(jī)構(gòu)或人員管理食品衛(wèi)生工作；各主管部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常對(duì)所屬單位干部、職工進(jìn)行重視衛(wèi)生工作的思想教育，組織食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使他們加強(qiáng)對(duì)人民身體健康負(fù)責(zé)的政治責(zé)任感，自覺(jué)地做好食品衛(wèi)生工作；食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立群眾性衛(wèi)生組織，訂立衛(wèi)生工作制度，有必要的衛(wèi)生設(shè)備；禁止出售腐敗變質(zhì)、有毒有害以及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及原料；對(duì)新老工作人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，組織進(jìn)行有關(guān)預(yù)防接種，加強(qiáng)傳染病管理。這些規(guī)定都十分重要，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真貫徹落實(shí)。
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蔬蔡聱菜衛(wèi)生
我國(guó)各地蔬菜品種多，食用量犬。因用人畜糞便施肥，有的用未經(jīng)處理過(guò)的生活污水灌溉，往往被腸道傳染病病原菌污染，并常帶有蛔蟲卵和其他寄生蟲卵。水生植物如茭白、慈菇、荸薺、水芹等更為嚴(yán)重。工業(yè)廢水、農(nóng)藥和被農(nóng)藥污染的土壤、水源也會(huì)造成對(duì)蔬菜的污染。南方有些地區(qū)在蔬菜采摘后往往先在浜池塘浸泡一下，然后運(yùn)送銷售單位，也常造成污染。有的地方，習(xí)慣吃涼拌菜。這些情況都容易引起腸道傳染病和寄生蟲病傳播，影響人民健康。因此，蔬菜在近采摘期不宜施用新鮮糞便和施用農(nóng)藥，必要時(shí)，應(yīng)選兩效低毒農(nóng)藥，正確掌握劑量。用作灌溉的生活污水要先經(jīng)無(wú)害化處理，用工業(yè)廢水灌溉時(shí)要先經(jīng)去毒處理。在采摘后不可在溝浜、池塘浸泡，應(yīng)用清潔水洗凈。在裝運(yùn)和銷售環(huán)節(jié)應(yīng)盡量防止茄果、豆類、根莖等類蔬菜破損，以減少污染機(jī)會(huì)。運(yùn)售工具、堆放場(chǎng)地要保持清潔。在食用前，應(yīng)將蔬菜仔細(xì)洗幾次，可以去除大部分微生物和寄生蟲卵。凡能熟吃的應(yīng)盡量熟食。生吃或涼拌蔬菜最好在開水中燙泡數(shù)秒鐘，有條件的可用藥物消毒。消毒方法是用0．2％左右漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘，然后用冷開水沖洗。
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鮮奶的衛(wèi)生
鮮奶中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，但也適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。不少嬰兒和病人飲用牛奶，它的衛(wèi)生消毒更為重要。在剛擠下的新鮮奶中細(xì)菌數(shù)較少，通過(guò)外界的污染和溫度環(huán)境改變，細(xì)菌數(shù)迅速增加，每毫升可高達(dá)100萬(wàn)個(gè)以上。因此，首先必須加強(qiáng)對(duì)擠奶的操作衛(wèi)生及工具盛器的嚴(yán)格消毒，減少污染。擠出的奶要及時(shí)加以冷卻降溫，減少細(xì)菌的繁殖。奶?；加腥诵蠊不疾∪缃Y(jié)核病，則所分泌的奶可能帶有病菌，因此，鮮奶必須經(jīng)過(guò)消毒后才能供應(yīng)。
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禽、蛋衛(wèi)生
禽類宰后變化基本與畜肉相同。為了減少禽肉的污染，有些屠宰加工方法值得提倡。例如；宰時(shí)用經(jīng)口宰殺法，即用尖刀切開腭部粘膜下血管割斷靜脈放血，傷口小，又在口腔內(nèi)部，可減少污染。又如：有的單位取出禽內(nèi)臟時(shí)不打開腹腔，而是從肛門取出，也是減少污染好辦法。有關(guān)運(yùn)輸、銷售過(guò)程衛(wèi)生要求，可參考畜肉品的要求。應(yīng)特別注意的是毒殺野禽的處理。近年不少地區(qū)為了提高野禽捕獲量，往往用劇毒的氰化物制成毒餌，毒殺效果好，捕獲量大。為了安全起見(jiàn)，這種野禽應(yīng)將內(nèi)臟、頭、頸去除銷毀，以防人食后引起中毒。
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肉品衛(wèi)生
肉類食品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，但供肉食的牲畜如患有疫病，可通過(guò)肉品傳染給人。因此，家畜(豬、牛、羊、馬、驢、騾)均須送往屠宰場(chǎng)(點(diǎn))或有屠宰設(shè)備的食品購(gòu)銷屠宰，經(jīng)肉品檢驗(yàn)后方可食用，有條件的最好先經(jīng)宰前檢驗(yàn)。屠宰場(chǎng)(點(diǎn))必須有充足水源，設(shè)有排水良好的下水道，有健康牲畜和病畜隔離的圈舍以及糞便污水處理的設(shè)備，并應(yīng)有急宰間以供屠宰一般病畜之用，如無(wú)急宰間貝0病畜與健康牲畜應(yīng)分開屠宰。屠宰場(chǎng)(點(diǎn))應(yīng)有專職或兼職檢驗(yàn)人員和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度。宰后檢驗(yàn)的目的是檢查鑒定家畜是否患有傳染病以及肉品衛(wèi)生質(zhì)量好壞，分為頭部、軀體、內(nèi)臟、寄生蟲四個(gè)方面檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法以肉眼觀察、剖檢、觸檢為主，必要時(shí)根據(jù)條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
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黃曲霉毒案污染粳食對(duì)健康的危害和預(yù)防措施
黃曲霉菌是一種很常見(jiàn)的霉菌，在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，能產(chǎn)生毒素，這種毒素總稱為黃曲霉毒素。其中以黃曲霉毒素B毒性最強(qiáng)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明黃曲霉毒素能使動(dòng)物發(fā)生肝癌。容易被黃曲霉菌污染的以玉米、花生最多，三麥次之。這種毒素耐熱，150。C高溫?cái)?shù)小時(shí)不被破壞。為了消除黃曲霉毒素的危害t首先應(yīng)該掌握好玉米、花生等糧食、油料作物在收獲后及時(shí)脫粒曬干，避免進(jìn)倉(cāng)前產(chǎn)生霉變。同時(shí)進(jìn)倉(cāng)后要控制好溫度、濕度。在食品加工前如發(fā)現(xiàn)霉粒要揀除干凈。霉花生可用作榨油，經(jīng)過(guò)加堿精煉破壞這種毒素。大米中黃曲霉毒素過(guò)高可改作工業(yè)用糧，制作酒精等；其酒糟經(jīng)稀釋后仍可搭配作飼料。采取這些措施之前，要先測(cè)定其中毒素含量，根據(jù)不同情況用不同方法處理。
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預(yù)防黃變米和霉菌污染大米引起的中毒
預(yù)防黃變米和霉菌污染大米引起的中毒黃變米是由于稻谷發(fā)熱霉?fàn)€所造成。造成的原因是稻谷割下后未及時(shí)曬干、脫粒，帶穗堆放，以致發(fā)熱霉?fàn)€。這種經(jīng)霉?fàn)€后的稻谷，有些已失去大米應(yīng)有的光澤成為帶黃色的米，稱為黃變米。引起大米黃變的霉菌有十幾種，主要為冰島青霉、桔青霉、黃綠青霉等，并產(chǎn)生霉菌毒素。嚴(yán)重黃變的米食后也會(huì)發(fā)生嘔吐、頭昏、嗜睡、腹瀉等急性中毒癥狀。另外，稻谷脫粒后未曬干進(jìn)倉(cāng)貯存，也會(huì)發(fā)熱霉變，經(jīng)碾米后米色灰暗成為花斑米，食時(shí)味苦，食后有腹瀉、乏力、上腹不適，有的食后還發(fā)生頭昏、惡心、嘔吐等急性中毒癥狀。將這種大米的提取液作貓灌胃試驗(yàn)，貓也發(fā)生較強(qiáng)烈的嘔吐。從以上的情況看，稻谷霉變不僅使米外觀變化，而且食后能引起人畜中毒。因此，在搶收時(shí)要及時(shí)脫粒、曬干、揚(yáng)凈、進(jìn)倉(cāng)保管，幾方面的工作都要環(huán)環(huán)扣緊，這對(duì)提高產(chǎn)量、質(zhì)量，保障身體健康，都有積極作用。
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赤萼霎病麥引起的人畜中毒及其預(yù)防
赤萼霎病麥引起的人畜中毒及其預(yù)防引起三麥(小麥、大麥、元麥)病害的有多種鐮刀菌，其中主要的是小麥赤霉菌。三麥在生長(zhǎng)過(guò)程如遇陰雨多的氣候，往往遭受赤霉菌的感染，發(fā)生赤霉病。如果防治不好，麥粒的感染率可達(dá)60～70％，甚至更多，會(huì)使產(chǎn)量大大減少，質(zhì)量下降。感染后的病麥皺皮，空心，灰暗無(wú)光彩，胚部出現(xiàn)紅色。小麥赤霉菌產(chǎn)生的毒素較強(qiáng)，吃進(jìn)帶病麥5．2～6．2％的小麥后即可引起急性中毒。使人畜發(fā)生急性中毒的主要是，赤霉菌毒素中的致嘔吐毒素和赤霉烯酮毒素二種。人食了赤霉病麥做的食品十分鐘到半小時(shí)即發(fā)生頭昏、腹脹、嘔吐等急性中毒癥狀，老、幼、體弱和食量大的中毒癥狀重
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